Njegov miris, izgled i okus melem su za nepce. Kralj slavonske kuhinje – kulen ili kulin, oduvijek je imao gotovo kraljevski status u našoj gastronomiji. Iako je tržište preplavljeno uvoznim mesom, ima u Slavoniji ljudi koji od vlastitih svinja rade tone kulena. Vlado Ferbežar iz Otoka napravit će ih ove godine čak deset tona. I to ne samo za domaće, nego i za inozemno tržište, prenosi hrt.
Kralj slavonske kuhinje miriše na papriku, češnjak i dim. A njegov izgled i okus melem su za nepce.
– Vidimo strukturu mesa. Ako malo bolje pogledamo ovo su komadi krmenadle tu imamo malo masnoće. Ovo ostalo sitno je svinjski vrat koji je povezao sve to a ostalo meso je svinjski but. I ovo je po meni vrhunski kulen, objašnjava Vlado Ferbežar.
Starost svinje, vrste mesa
Jer u kulen ovog nagrađivanog proizvođača slavonskih delicija iz Otoka idu samo najbolji komadi mesa. Svinja dodaje Vlado – mora biti zrela, najbolje oko 20 mjeseci starosti kad nema više vode. Čisti se i najmanja žilica, a masnoća se odvaja.
U ovu slavonsku deliciju osim mesa i domaće paprike Muharem Zulfić umiješa i puno ljubavi. Kao pravi kulenar nikome ne odaje omjere začina. Ovaj mesar iz Otoka, stranac – kaže kako nigdje nije probao boljeg kulena od slavonskog.
Tajna je kažu u svinjama fajfericama koje uživaju u kaljuži pod vedrim nebom. Svinje Vlade Ferbežara svaki dan dobiju topli obrok. U Međimurju ima sitnog krompira, uzima šleper viškova svakih dvadesetak dana i znaju skuhati dnevno 4 do 5 tona krompira.
Kulen od crne svinje apsolutni je hit u restoranima
To je hodalo vani po zemlji i šumama a ovo drugo je hodalo u zatvorenom u dva kvadrata, dodaje Josip Spajić, mesar iz Otoka. I zato je kažu kulen od crne svinje apsolutni hit u restoranima. Majstor Josip dnevno napuni oko 500 komada. Treba, kaže – paziti da nema zraka u stroju, da ne ulazi u crijevo kako prilikom sušenja ne bi došlo do pucanja kulena.
Planiraju ove zime napraviti 10 tona kulena. A u pušnici nad jasenom već im se dime kobasice i slanine. Dragica Ferbežar pomno bira drvo čijim će dimom zatititi meso od kvarenja.
Dimljenje na jasenu
– Evo danas smo kobasicu frišku objesili u pušnicu i jasenova piljevina – vatra ne prejaka s malo dima. On daje posebnu aromu. Znači nije štetno i miris daje lijepu aromu mesu. Jasen je za te stvari najbolji, objašnjava Dragica Ferbežar.
Ovi slavonski svinjogojci svojim su proizvodima osvojili domaće ali i inozemno tržište. Jer sve je više onih koji kupuju domaće. Dosta je tražena, dodaje Dragica – bijela slanina ona je jako dobra za imunitet. I zasitna je pa se ne mora puno pojesti.
Iako imaju svoje vjerne kupce s cijenom mesa nisu kažu zadovoljni. Jer svaki njihov kulen je ručni rad a proizvodnja zahtjevna i duga. Cijena njihovog kulena trebala bi biti 700 kuna, a njima je teško postići cijenu i od 170 kuna plus PDV. Nepojmljivo im je, kažu – da je toalet papir skuplji od kilograma mesa.
No oni od proizvodnje ne odustaju. I zato se iz njihovih se pušnica šire neodoljivi mirisi Slavonije.
Izvor: frendica.hr/hrt
